Dopo la vinificazione, il vino Valpolicella viene conservato per essere successivamente sottoposto alla pratica della rifermentazione per 10/15 giorni sulle vinacce residue di Amarone della Valpolicella e divenire così Valpolicella Ripasso. II tempo di
contatto fra vinacce e vino che deve essere breve per consentire il passaggio dei tannini presenti nei vinaccioli al vino e donare a quest’ultimo la caratteristica “secchezza”. Dopo la vinificazione il Valpolicella Ripasso viene lasciato affinare in botti di legno e successivamente in bottiglia per entrare in commercio non prima di 2 anni dalla vendemmia.

Valpolicella Ripasso DOC ha maggior struttura e longevità rispetto al “Valpolicella” base, una maggiore alcolicità, un’acidità più bassa e una maggior rotondità, un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche. E’ di colore rubino con riflessi granati, con un profumo, lievemente etereo e di frutta rossa, con note di vaniglia; il suo è sapore affinato, armonico, secco e vellutato. Per le sue caratteristiche di piacevolezza, può accompagnare primi piatti invernali, secondi piatti, salumi e formaggi di media stagionatura.