Que manger dans les Dolomites : spécialités du Trentin

La table des Dolomites tient davantage du Tyrol que de l’Italie du Sud : pain de seigle, speck fumé, boulettes de pain, fromages d’alpage et strudel. Cinq familles de produits, presque toutes protégées par une appellation européenne, suffisent à comprendre que manger dans les Dolomites quand vous arrivez de France.

Une cuisine d’altitude, façonnée par l’alpage

Rien dans ce répertoire ne vient du hasard. À 1 400 mètres et au-dessus, la saison agricole dure trois mois, le blé tendre ne mûrit pas, et le lait produit l’été doit se conserver jusqu’au printemps suivant. D’où le seigle, l’orge, la pomme de terre, le beurre et les fromages de garde.

Le Trentin compte environ 350 malghe encore actives, selon le consortium des fromages du Trentin. Ces étables d’altitude transforment le lait sur place, à quelques centaines de mètres des pâturages. Autour de San Martino di Castrozza, perchée à 1 487 mètres, le parc naturel Paneveggio Pale di San Martino couvre 19 726 hectares depuis sa création par la Provincia autonoma di Trento en 1967. Sa forêt de Paneveggio, plus de 2 700 hectares de conifères, fournit encore le bois de résonance des luthiers.

Cette géographie explique la carte des restaurants autant que celle des refuges. Avant de réserver une table, la question de la période se pose vite : quand partir à San Martino di Castrozza conditionne l’ouverture des malghe comme l’enneigement.

Le speck, la pièce qui structure toute la table

Le speck est une cuisse de porc désossée, salée à sec, aromatisée au genièvre et au laurier, puis fumée à froid et affinée à l’air. Le Consorzio Tutela Speck Alto Adige, fondé en 1992 par dix-sept producteurs avec siège à la chambre de commerce de Bolzano, obtient de l’Union européenne la reconnaissance IGP en 1996. L’affinage varie selon le poids de la pièce et dure en moyenne vingt-deux semaines.

Coupez-le en tranches épaisses, pas en voile de jambon cru : la texture compte autant que le goût fumé. Il se mange seul sur une planche, mais il sert surtout de base aromatique aux canederli, aux soupes d’orge et aux plats de pommes de terre.

Cette conservation par le sel et la fumée sépare nettement le Haut-Adige du reste de la péninsule, où la charcuterie sèche à l’air libre sans jamais passer par le fumoir. Le contraste vaut d’être anticipé quand un séjour dolomitique s’ouvre sur d’autres régions : les meilleurs conseils pour visiter l’Italie donnent les repères utiles pour enchaîner deux cultures de table dans un même voyage.

Canederli, Schlutzkrapfen, casunziei : trois pâtes, trois vallées

Les canederli, le pain qui ne se jette pas

Les canederli sont des boulettes de pain rassis liées à l’œuf et au lait, relevées de speck et d’oignon. Le nom vient de l’allemand Knödel. L’Accademia Italiana della Cucina en a déposé une recette officielle en 2003, à base de pain, de speck, d’œufs et de lait.

Deux services coexistent sur les cartes : in brodo, dans un bouillon de viande clair, ou asciutti, égouttés et arrosés de beurre fondu. Les variantes de vallée remplacent le speck par de la luganega, du salami ou du foie ; les versions sans charcuterie utilisent les épinards, la betterave ou le fromage.

Les Schlutzkrapfen, ravioles de seigle du Haut-Adige

Demi-lunes de farine de seigle et de froment, garnies d’épinards et de Topfen, le séré local, puis passées au beurre. Le seigle donne à la pâte une couleur grise et un goût franchement rustique que la semoule de blé dur ne produit jamais. Ce plat vient des zones alpines du Tyrol et du Haut-Adige, pas du versant trentin.

Les casunziei, la mezzaluna rouge de Cortina

Les casunziei all’ampezzana appartiennent à la vallée du Boite, qui va de Cortina d’Ampezzo à Pieve di Cadore. La farce mêle pommes de terre et betterave rouge ; l’assaisonnement traditionnel se limite au beurre et aux graines de pavot. Les recettes anciennes changeaient le contenu selon la saison : herbes au printemps, pommes de terre en fin d’été, betterave à l’automne.

Les fromages d’alpage, du Puzzone au botìro de Primiero

Puzzone di Moena DOP

Son nom local, Spretz Tzaorì, dit mieux les choses que la traduction italienne. Ce fromage de vache à pâte demi-cuite et demi-dure a obtenu la DOP en 2014, reconnaissance publiée en septembre de la même année. La zone couvre vingt-six communes de la province autonome de Trente plus Anterivo et Trodena côté Bolzano, soit les vallées de Fassa, Fiemme et Primiero. Affinage minimum de 90 jours, avec des lavages réguliers de la croûte qui expliquent l’odeur.

Botìro di Primiero di Malga

Le beurre d’alpage du Primiero est un présidium Slow Food. Sa production se limite aux mois d’été, de juin à septembre, à partir de la crème des malghe des communes de Canal San Bovo, Imèr, Mezzano, Sagron-Mis, Siror, Tonadico et Transacqua. Cette crème provient notamment de la Malga Fossernica, à 1 804 mètres au pied du Lagorai, dont les pâturages sont riches en herbes aromatiques.

À l’époque de la Sérénissime, ce beurre descendait vers Venise sous le nom de botìro ; les laiteries locales réservaient toute la crème au beurre, le fromage restant un résidu maigre. La tosèla, fromage frais du Primiero poêlé à la minute, se trouve aujourd’hui dans les mêmes boutiques de malga. Les itinéraires de la Val Canali passent devant plusieurs de ces points de vente.

Salmerino et mela Val di Non, deux appellations souvent oubliées

L’omble chevalier du Trentin, le Salmerino del Trentino, est IGP depuis 2013. Son aire couvre tout le territoire de la province de Trente ainsi que la commune de Bagolino, dans la province de Brescia. Servi fumé en entrée ou grillé entier, il remplace avantageusement la truite d’élevage standard des cartes touristiques.

Côté fruits, la Mela Val di Non est certifiée DOP depuis 2003. La filière déclare plus de 150 000 tonnes de production certifiée, environ 11 000 hectares de vergers et près de 5 900 exploitations, pour trois variétés au cahier des charges : Golden Delicious, Red Delicious et Renetta du Canada. Un cinquième de la récolte part à l’export. C’est cette pomme qui garnit le strudel servi en fin de repas.

À quoi ressemble vraiment un repas en refuge

Les refuges d’altitude ne servent pas la même chose que les restaurants de vallée. Attendez-vous à un répertoire court, calibré pour être préparé loin de tout :

• soupe d’orge perlé au speck, servie brûlante ;
• canederli en bouillon, souvent le seul plat chaud disponible hors des heures de service ;
• polenta au fromage de malga, parfois avec une saucisse grillée ;
• planche de charcuteries et de fromages locaux ;
• strudel ou tarte au sarrasin en dessert.

Les prix restent supérieurs à ceux de la vallée : tout monte par téléphérique, par piste carrossable ou par hélicoptère. Réserver la demi-pension change la donne sur les étapes longues, comme le montre le fonctionnement du refuge des Pale di San Martino.

Strudel, Kaiserschmarrn, Zelten : la fin du repas

Le strudel aux pommes reste le dessert de référence, avec une pâte étirée très fine et une garniture de pommes, raisins secs, pignons et cannelle. Le Kaiserschmarrn est une omelette sucrée déchirée à la fourchette, saupoudrée de sucre glace et accompagnée de compote de myrtilles ou de prunes. Le Zelten, pain dense aux fruits secs, appartient à la période de Noël et se conserve plusieurs semaines.

La tarte au sarrasin, la Buchweizentorte, comble la place laissée vide par le blé tendre en altitude. Sa confiture d’airelles apporte l’acidité qui manque à la farine.

Trentodoc, Teroldego, grappa : ce que vous buvez avec

Le Trentodoc naît en 1993 : première dénomination italienne réservée exclusivement aux mousseux de méthode traditionnelle, sans aucun vin tranquille au cahier des charges. Les cépages admis sont le chardonnay, le pinot noir, le pinot blanc et le meunier, avec un minimum de 15 mois sur lies, porté à 36 mois pour la mention riserva. L’aire couvre 74 communes et environ 1 154 hectares de vignes.

En rouge, le Teroldego Rotaliano obtient sa DOC le 18 février 1971. Il pousse sur le Campo Rotaliano, plaine alluviale entre l’Adige et le Noce, autour de Mezzocorona, Mezzolombardo et San Michele all’Adige. Fruits noirs, myrtille, amande amère en finale : il tient tête au speck et aux fromages affinés.

La grappa trentine ferme le repas. Demandez une grappa de Teroldego ou une distillation de marc de chardonnay plutôt qu’un alcool générique de fin de carte.

Saison par saison : ce qui est réellement disponible

• Juin à septembre : fromages et beurre d’alpage frais, malghe ouvertes, refuges en service continu.
• Octobre : pommes de la Val di Non, gibier sur les cartes, dernières descentes de troupeaux.
• Décembre à mars : Zelten, plats de conservation, vin chaud et carte hivernale des stations, période où la saison de ski à San Martino redistribue les horaires de service.
• Avril et mai : intersaison, beaucoup d’établissements ferment plusieurs semaines d’affilée.

Lire une carte bilingue sans se tromper

Au nord de Bolzano, la carte est presque toujours imprimée en italien et en allemand, et les deux colonnes ne se recouvrent pas mot pour mot. Quelques repères suffisent à commander juste :

• Marende : le casse-croûte de l’après-midi, planche de speck, fromage et pain de seigle. Rien à voir avec un dessert.
• Malga et rifugio : la première est une étable d’alpage qui vend ses propres produits, le second un refuge de randonnée qui sert des repas complets.
• Topfen ou ricotta : le séré des Schlutzkrapfen, plus acide et plus sec que la ricotta du sud.
• Speck contadino : speck de ferme, coupé plus épais et souvent plus fumé que la version IGP du consortium.
• Grigio et Vezzena : deux fromages de garde du Trentin, le premier maigre et acidulé, le second dur et propre à la râpe.
• Orzetto : la soupe d’orge perlé, servie en entrée et non en plat unique.

Un mot revient partout sur les étals : nostrano, qui désigne un produit de la vallée. Le terme n’a aucune valeur juridique, contrairement aux mentions DOP et IGP, mais il signale une production locale à petite échelle.

Trois réflexes à prendre à table

Le premier : lire la carte en italien et en allemand, les deux versions coexistent partout au nord de Bolzano et ne se recouvrent pas toujours mot pour mot. Le deuxième : demander la provenance du fromage, la mention di malga désigne un produit d’alpage, jamais une production laitière industrielle. Le troisième : réserver dès la veille en juillet et en août, y compris dans les refuges, où dormir dans les Dolomites suppose souvent d’accepter la demi-pension.

Prochaine étape : repérer sur votre itinéraire deux malghe ouvertes et une laiterie de vallée, puis caler une étape de midi sur l’une d’elles plutôt que sur un restaurant de station.